Cortes o Partes de la Res

Cortes o Partes de la Res

Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey.
Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.
A continuación conozca cuales son los tipos de corte y partes de la res que le permitirán mejorar sus recetas.

Entonces...

¿Cuáles son las partes de la Res?

La Res se divide en 4 partes:
  • Rueda
  • Pecho a 3 ostillas con Falda
  • R&L a 10 Costillas 
  • Costillar
Estas partes, se dividen en diferentes Cortes de la Res

¿Cuáles son los cortes de la res?

Los cortes de res se dividen en 31 secciones que son:
  • 01 - Nalga de adentro
  • 01a - Nalga
  • 01b - Tapa de Nalga
  • 02 - Nalga de afuera
  • 02a - Cuadrada
  • 02b - Peceto
  • 03 - Colita de Cuadril
  • 04 - Bola de Lomo
  • 05 - Garrón
  • 06 - Tortuguita
  • 07 - Carnaza de Paleta
  • 07a - Paleta
  • 07b - Palomita / Chingolo
  • 08 - Cogote
  • 09 - Espinazo
  • 10 - Roast Beef
  • 11 - Azotillo
  • 12 - Brazuelo / Osubuco
  • 13 - Falda
  • 13a - Tapa de Asado
  • 13b - Asado de Falda
  • 14 - Marucha
  • 15 - Bife con Lomo
  • 15a - Bife Angosto
  • 15b - Lomo
  • 16 - Bife Ancho
  • 16a - Ojo de Bife Ancho
  • 16b - Tapa de Bife Ancho
  • 17 - Cuadril
  • 17a - Tapa de Cuadril
  • 17b - Corazón de Cuadril
  • 18 - Asado
  • 19 - Entraña
  • 20 - Matambre
  • 21 - Vacío

Grupos de Cortes y partes de la res

  • Rueda

01 - Nalga de adentro
01a - Nalga
01b - Tapa de Nalga
02 - Nalga de afuera
02a - Cuadrada
02b - Peceto
03 - Colita de Cuadril
04 - Bola de Lomo
05 - Garrón
06 - Tortuguita

  • Pecho a 3 Costillas con Falda

07 - Carnaza de Paleta
07a - Paleta
07b - Palomita / Chingolo
08 - Cogote
09 - Espinazo
10 - Roast Beef
11 - Azotillo
12 - Brazuelo / Osubuco
13 - Falda
13a - Tapa de Asado
13b - Asado de Falda
14 - Marucha

  • R&L a 10 Costillas

15 - Bife con Lomo
15a - Bife Angosto
15b - Lomo
16 - Bife Ancho
16a - Ojo de Bife Ancho
16b - Tapa de Bife Ancho
17 - Cuadril
17a - Tapa de Cuadril
17b - Corazón de Cuadril

  • Costillar

18 - Asado
19 - Entraña
20 - Matambre
21 - Vacío

Tipos de vacuno:

Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y la valoración de las canal de las reses de vacuno varía según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.

Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas, dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:


  • Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.
  • Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.
  • Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los 14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal. 
  • Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.


Los Tipos de de Carne que más se solicitan son:


  • Corte de carne para guiso
  • Corte de carne magra para lomo
  • Corte de carne para bistec
  • Cortes de carne para parrilla
  • Corte de carne de Solomillo
  • Corte de carne para churrasco
  • Corte de carne Bife
  • Carne Molida para hamburguesa
  • Costillar

Cortes de Carne de Res para Parrilla

Entraña Fina

Es un corte delgado, tierno y muy rico. Viene recubierto por una capa fina de grasa. Su cocción es relativamente rápida, poco más de 30 minutos. Para que quede dorada por fuera y jugosa por dentro se recomienda prepararla a fuego alto primero y luego a fuego bajo. Puede servirse como un piqueo antes del plato principal.

Bife Ancho

De apariencia marmoleada. Su combinación perfecta entre la carne y las pequeñas cantidades de grasa intramuscular hace resaltar su sabor y jugosidad. Es muy versátil y es capaz de saciar el apetito más voraz. Suele acompañarse con ensaladas, verduras asadas o papas fritas.

Bife Angosto

Tierno y sabroso. Se cocina rápido, por lo que no debe permanecer mucho tiempo sobre la brasa. 5 minutos por lado es suficiente para que los jugos de la carne aparezcan sobre la superficie y quede espectacular.  Para conservar su sabor natural, solo póngale un poco de sal gruesa.

Bife al Vacio

Carne magra, pero tierna. Es muy sabrosa cuando se prepara a la parrilla. Puede aderezarse con sal gruesa o marinarse, ya que absorbe muy bien los ingredientes.  Se asa con la capa de grasa hacia abajo y lejos de la fuente de calor directa para que se cocine lentamente y conserve sus jugos.

Colita de Cuadril

El corte preferido de muchos. Es magro, sin hueso y con una capa de grasa en uno de sus lados. Cuando pesa alrededor de un kilo resulta más tierno y suave. Se cocina a fuego medio por varios minutos. No debe girarse hasta que se haya formado una costra en la base y empiece a sudar por encima. Jamás se pincha, se voltea con pinzas.

Picanha

Intensa, jugosa y sabrosa. Tiene forma triangular y está cubierta por una capa de grasa que acentúa su sabor, convirtiéndola en una verdadera delicia para los amantes de la carne. Antes de llevarla al asador, se le pone sal por ambos lados.  Se sirve para picar, entre un plato y otro. 

Asado de Tira sin Hueso

De sabor y aroma pronunciado. Se obtiene al cortar de manera trasversal el costillar de la res. Se prepara a fuego medio y es un clásico.




Existe una gran variedad de opciones o recetas de almuerzos con carne o Platos con carne, entre los más usuales tenemos:
Arroz con Pimientos y Carne
Asado de Ternera
Pastel de Carne Mixto
Carne de Res Dorada
Adobo de Res al Vino Tinto
Seco de Res con Frijoles, y más.

Como pueden ver, hay muchas recetas con carne fáciles y económicas que se pueden preparar durante la semana.